Многія людзі, знайшоўшы на прадукце плесню, проста яе зразаюць. Але гэта можа прывесці да сур'ёзных праблемам са здароўем — вось чаму
12 снежня 2024 у 1733993340
Аляксандр Дамейка / «Зеркало»
Для гаспадарлівага чалавека цалкам натуральным выглядае жаданне зрэзаць пакрытую плесняй скарынку з хлеба, скалупнуць лыжкай плесню са слоіка з сочывам або адрэзаць і выкінуць парослую блакітнаватымі махрамі частку кавалка сыру. Пасля чаго спажыць «выратаваныя» прадукты паводле іх прызначэння. У той жа час іншыя людзі не задумваючыся выкідваюць цалкам увесь прадукт, на якім з'явіўся хаця б намёк на плесню. А што правільна зрабіць у такой сітуацыі? Расказваем.
Ці можна выратаваць прадукты, на якіх пачала расці плесня?
На жаль, не.
Звычку беражліва ставіцца да прадуктаў, асабліва да хлеба, выхавалі ў многіх беларусах людзі старэйшых пакаленняў. У гэтай рысе закладзенае і паважлівае стаўленне да цяжкай сялянскай працы, і памяць пра перажыты цяжкі голад ваеннага і пасляваеннага часу. Цалкам магчыма, што вам знаёмае гэтае пачуццё - калі рука, што сабралася выкінуць кавалак ці нават цэлы бохан падплеснелага хлеба ў смеццевае вядро, міжволі замірае ў апошні момант. І адначасова ў галаве з'яўляецца думка: «А што б пра гэта сказала бабуля?»
Некаторыя ў такім выпадку проста выдаляюць частку прадукту, на якой ёсць бачная плесня. На жаль, такая мадэль паводзінаў можа прывесці да непрыемнасцяў. Каб унікнуць рызыкі, недастаткова выдаліць добра бачныя плесневыя наросты. Рэч у тым, што тое, што мы бачым на паверхні, - гэта далёка не ўвесь грыбны арганізм, які выбраў сабе для жыцця ваш бохан хлеба ці слоік з сочывам.
«Нават калі на хлебе няма ніякіх слядоў плесні, але вы адчуваеце пах гнілі, затхласці, прагоркласці, гэта значыць, што хлеб ужо пачаў плеснець, - адзначае доктар-таксіколаг Міхаіл Кутушоў. - Плесня - гэта доўгія пераплеценыя ніткі, якія працінаюць увесь прадукт, нават калі гэтага не бачыць вока».
Зрэзаўшы бачную частку плесні, вы не пазбаўляецеся ад яе зусім. Грыбок пранікае ўсярэдзіну прадукту прыкладна з той жа хуткасцю, з якой расце ўшыркі. То-бок калі на паверхні відаць калонія дыяметрам 1 сантыметр - яна пранікла ўглыб як мінімум на такую ж адлегласць. А калі плесняй пакрыўся ўвесь хлебны акраец - значыць, яна пашкодзіла не менш за палову бохана. Пераканацца ў гэтым лёгка з дапамогай мікраскопа.
Ці варта выкідваць прадукт, з якога на вялікую глыбіню зрэзалі ці прыбралі бачную плесню, а ён не выдае характэрнага паху? Ці, можа, такую ежу яшчэ можна зрабіць ядомай і бяспечнай, калі добра прагрэць у духоўцы, тостары ці мікрахвалёўцы?
Навуковец-міколаг Міхаіл Вішнеўскі заклікае ставіцца да плесні з яшчэ большай асцярогай, чым да атрутных грыбоў у лесе. Паводле яго, атрутныя рэчывы, якія вылучае плесня ў працэсе сваёй жыццядзейнасці (мітатаксіны), не маюць ні смаку, ні колеру, ні паху. Больш за тое, іх нельга знішчыць з дапамогай даступнай ва ўмовах кухні тэмпературнай апрацоўкі. Нават калі вы заб'яце саму плесню жарам, яд, ужо выпрацаваны ёю, застанецца ў ежы.
Што адбудзецца, калі вы ўсё ж з'ясце кавалак хлеба, з якога зрэзалі плесню?
Адразу - хутчэй за ўсё, нічога (хоць і гэта залежыць ад колькасці з'едзенага). Але вось адкладзеныя наступствы могуць быць вельмі страшнымі - аж да раку печані і нават смерці.
Як правіла, з'едзеная плесня не выклікае імгненнага харчовага атручання. І калі з'есці зусім крыху заплеснелага хлеба, гэта можа застацца без імгненных наступстваў. Зрэшты, калі ў арганізм трапіла шмат таксічнай плесні, гэта можа хутка справакаваць вострую рэакцыю страўнікава-кішэчнага тракту накшталт млоснасці і ванітаў. У найгоршым выпадку прывядзе да алергічнай рэакцыі, пячоначнай ці ныркавай недастатковасці - і нават да смерці.
Але дапусцім, што вы не з'елі цалкам моцна заплеснелы бохан. Затое рэгулярна з'ядаеце патроху «выратаваных» ад плесні прадуктаў, з якіх абрэзалі бачныя сляды гэтых таксічных грыбоў. У такім выпадку мікатаксіны будуць паступова назапашвацца ў вашым арганізме і выклікаць разнастайныя захворванні. Ад адносна бяскрыўдных да смяротных.
Чым небяспечная плесня?
Распаўсюджаныя плесні выпрацоўваюць вельмі моцныя і небяспечныя для чалавека яды.
На нашых кухнях можна сустрэць адразу некалькі групаў плесняў, сярод іх аспергілы, пеніцылы, фузарыюмы. Галоўны «корм» для іх - гэта хлеб, на ім растуць усе. Аспергілы ў дадатак могуць расці на арэхах, бабах, каве, гарбаце, чаі, кармах для жывёл, яйках, мясе, малацэ, старых ядомых грыбах і прадуктах хатняга прыгатавання. Фузарыюмы, у сваю чаргу, могуць сяліцца на раслінах алейных культур - а таксама на частцы асартыменту, прыдатнага для аспергілаў (арэхах, бабах, кармах для жывёл, мясе, малацэ, яйках).
Гэтыя плесні выпрацоўваюць тры галоўныя групы атрутных рэчываў - афлатаксіны, ахратаксіны і трыхатэцэны. Асноўны аб'ект атакі ў арганізме чалавека для ўсіх іх - гэта печань. Усе яны - таксама магутныя канцэрагены, то-бок спрыяюць развіццю анкалагічных захворванняў.
Напрыклад, афлатаксіны, якія вылучаюцца плеснямі-аспергіламі, - гэта самыя магутныя ў свеце гепатаканцэрагены. Нават мікраскапічныя іх дозы пры рэгулярным траплянні ў арганізм выклікаюць рак печані.
Ахратаксіны, якія выпрацоўваюць аспергілы і пеніцылы, наносяць шкоду ныркам, страўнікава-кішэчнаму тракту, прыводзяць да пашкоджанняў плоду падчас цяжарнасці і сэксуальнай дысфункцыі ў мужчын. Мікатаксіны-трыхатэцэны, якія выдзяляюцца фузарыюмамі, акрамя ўдару па печані прыгнятаюць імунітэт, правакуюць кровазліцці ўнутраных органаў, парушаюць цячэнне цяжарнасці.
Кажучы прасцей, калі вы знайшлі на кухні хлеб, садавіну, ягады, гародніну, сочыва і любыя іншыя прадукты, нават трохі кранутыя плесняй, найлепшым варыянтам будзе неадкладна выкінуць іх цалкам. Тым самым вы перашкодзіце плесні хутка заразіць іншыя прадукты і пазбегнеце атручання саміх сябе і блізкіх.
Падрыхтоўка сухароў з абрэзаных рэшткаў заплеснелага бохана, адразанне паловы сапсаванага дарагога фрукта з мэтай з'есці астатняе, зняцце верхняга пласта плесні з сочыва і прыгатаванне з яго кампоту ці кісялю - усё гэта стварае цалкам рэальныя пагрозы для здароўя. Лепш не рабіць гэтага, асабліва калі ў вас не прыхаваная дзе-небудзь запасная печань для перасадкі.
Чаму тады можна ёсці спецыяльныя гатункі сыроў з плесняй?
Плесня, якую выкарыстоўваюць для іх вырабу, бяспечная для чалавека.
Вырабляючы ракфор, гарганцолу, дарблю, данаблю, стылтан і іншыя падобныя сыры,выкарыстоўваюць некалькі асаблівых відаў плесні з роду пеніцылаў. Яны альбо наогул не выпрацоўваюць мікатаксіны, альбо выпрацоўваюць іх зусім мала - у такіх канцэнтрацыях, якія для людзей бяспечныя.
Адзін з відаў высакароднай блакітнай плесні, Penicillium Roqueforti, усё ж выпрацоўвае ў прыкметнай канцэнтрацыі мікатаксін, які атрымаў назву PR-таксін. І ён можа прыводзіць да атручання чалавека - але ў тых выпадках, калі грыбок расце на хлебных зернях. Аднак у сыры PR-таксін нестабільны і хутка распадаецца на значна менш таксічны PR-імін.
Важна ведаць, што часам сыры з высакароднай блакітнай плесняй заражаюцца звычайнымі, «дзікімі», відамі плесні. І такія прадукты робяцца небяспечнымі для здароўя. Праўда, гэта адбываецца досыць рэдка, бо розныя віды плесні эфектыўна «ваююць» адзін з адным.
Чытайце таксама