«На стол компании гречневую кашу поставить не могу». Как общепит справляется с дефицитом картофеля
22 мая 2025 в 1747892160
Вера Корявская / «Зеркало»
В беларусских регионах в некоторых кафе и ресторанах временно убрали блюда из картофеля - посетителям предлагают булгур, кускус, птитим. Но в столичных заведениях ситуация другая, пишет российское информагентство Sputnik Беларусь.
Беларусь по итогам 2024 года стала лидером по экспорту картофеля в Россию, поставив в соседнюю страну более 190 тысяч тонн картофеля и обогнав Египет почти в три раза.
На фоне этих лидерских позиций по экспорту жители республики столкнулись с тем, что «главный овощ» беларусов пропал с прилавков магазинов и существенно вырос в цене. Например, в середине мая на Комаровке в Минске молодой картофель продавали по 12 рублей за килограмм. Такие цены ударили по кошельку беларусов, и теперь многие любители пюре и картошки со шкварками ищут альтернативу. Кто-то вынужденно сократил потребление популярного овоща, а кто-то кардинально перешел на каши.
В более сложной ситуации оказались объекты общепита, где потребление картофеля исчисляется в нескольких сотнях килограммов в неделю. Sputnik Беларусь поговорил с представителями этой сферы и узнал, как ситуация с картофелем отразилась на их бизнесе. Все имена в статье изменены.
Убрала пюре и драники
У Оксаны свое кафе в одном из городов Минской области. Заведение специализируется на обеденном меню и банкетах. Каждую неделю она покупает примерно 400 килограммов картофеля, а в месяц выходит больше полутора тонн.
По ее словам, еще прошлой осенью она приобретала картофель по 60 копеек за килограмм. К концу сезона цена выросла до 80 копеек - рубля, а теперь ей предлагают купить его по 3 рубля за килограмм. И то, как отметила женщина, по такой цене овощ уже не найти.
Как отметила предпринимательница, ей ничего не оставалось, как минимально поднять цены и исключить некоторые блюда из картофеля. В частности, она убрала из меню пюре и драники. Вместо этого повара начали больше готовить каш, в том числе таких как, кускус, булгур, птитим.
Отсутствие любимых блюд заметили посетители, но, как призналась Оксана, гости только сперва интересовались, почему нет пюре в меню. Теперь, по ее словам, люди сами видят, что в магазинах картошки нет, а если и есть, то она мелкая и по 3,5 рубля.
По словам Оксаны, сейчас самые большие проблемы возникают с супами.
«Если раньше был борщ с мясом и со сметаной, то сейчас с фасолью, мясом и сметаной. То есть кладешь картошки меньше - добавляешь фасольки больше», - поделилась собеседница.
Определенный выход из ситуации Оксана нашла в том, чтобы больше закупать импортного картофеля, цена которого не так сильно кусается.
«Стараюсь найти какие-то импортные овощи - тот же самый бельгийский картофель. Понятное дело, что фри и дольки - они все импортные, так как в Беларуси не выращивается картофель для фри (на самом деле это не так - уже несколько лет в Толочине выращивают и делают картошку для фритюра. - Прим. Sputnik). Я также покупаю импортные драники и даже импортное замороженное пюре. Но это уже в каких-то частных случаях - кому уж очень надо на какой-то банкет», - поделилась собеседница.
Не повышаем цены
У Марины своя компания, которая выступает в качестве оператора питания для нескольких столовых, куда ежедневно приходит порядка 300 человек. Кроме этого, она организует кейтеринг на выездных мероприятиях.
«Цены в столовых мы поднимать не можем. Иначе мы услышим негодование от наших клиентов и, собственно, просто отвернем их от нас. Поэтому для нас как вариант - заниматься больше кашами, что мы и делаем», - рассказала Марина.
По ее словам, клиенты уже привыкли, что теперь поесть картофельное пюре на обед - это за счастье. Однако жалоб от них не поступает - все относятся с пониманием к сложившейся ситуации.
Что касается кейтеринга, то Марина острой проблемы сейчас не ощущает, так как сезон корпоративов на открытом воздухе еще не открыт.
«Сейчас у нас предсезон, скажем так, и наш основной заказчик хочет видеть на столах мелкие закусочки, какие-то полуфабрикаты шоковой заморозки, где картошка не присутствует. Но если бы сейчас, условно, был бы июнь, когда уже пошли корпоративы, выезды на природу, в лес, то тогда эта ситуация уже сказалась бы на нас. Я условно на стол компании гречневую кашу поставить не могу», - отметила женщина.
Меньше зарабатываем
Екатерина давно работает в сфере общепита, у нее свой ресторан в загородной зоне. Заведение работает только по предварительным заказам, в основном это свадьбы, дни рождения, корпоративы. В меню есть национальные блюда из картофеля, а также гарниры - запеченный, отварной, а также молодой картофель.
«Конечно, картошка выросла в цене - это видят все. Я это вижу больше по себе, по дому, потому что у меня ребенок без картошки и дня прожить не может, поэтому я вынуждена ее покупать и покупать. Что касается ресторана, то лично я цены не меняла с прошлого года, то есть мы просто стали меньше зарабатывать», - поделилась Екатерина.
По ее словам, цена драников в ее ресторане варьируется в пределах 8−11 рублей в зависимости от начинки, а порция отварного картофеля обойдется примерно в 6 рублей.
«Я, конечно, не знаю, что будет дальше, но мне кажется, что это несерьезно - добавлять в суп меньше картошки, чтобы заработать на 3 копейки больше. Наверное, у каждого ситуация зависит от того, где расположен его объект. Сравнивать периферию и столицу - это вообще нельзя. У нас не такой поток гостей - мы настолько не приучены есть в ресторане, как те же жители Минска», - заключила она.
А как в столице?
В нескольких столичных заведениях, специализирующихся на национальной кухне, рассказали, что ситуация с картофелем никак не повлияла на их деятельность.
«Драники - это наше самое популярное блюдо, потому что очень много приезжает иностранных гостей в столицу. У нас их (гостей. - Прим. Sputnik) много всегда. Да, подорожала картошка, но какой-то проблемы я не вижу здесь. У нас все хорошо», - отметил менеджер одного столичного ресторана.
К слову, стоимость драников в этом заведении варьируется от 20 до 35 рублей.
«Наша заведующая производством очень трепетно относится к ингредиентам в блюдах. Для тех же драников не каждая картошка подойдет. Раньше мы использовали сорт "Королева Анна", то есть по рублю мы даже и не закупали картофель», - добавил менеджер.
Еще в одном минском ресторане рассказали, что проблемы с ценами на картофель их не коснулись.
«Наши поставщики сильно не поднимали цены, так как держатся за наши объемы и им это делать просто невыгодно. Они знают, что если мы найдем дешевле картофель, то поменяем поставщика», - отметил управляющий.
По его словам, за последние полтора месяца в ход пошла 1 тонна 117 килограммов картофеля. Несмотря на большой объем, в ресторане не поднимали стоимость блюд из картофеля.
«В начале года мы меняли цены по причине того, что коммунальные услуги выросли, да и в общем цены на продукты растут, но из-за картофеля специально целенаправленно не меняли цены», - заключил собеседник.
Майские праздники не прошли впустую: беларусы посеяли картофель, и в скором будущем его можно будет снова купить по приемлемой цене. Средний срок созревания этого овоща составляет 80−100 дней, ранние сорта созревают быстрее - за 60−80 дней.